TOURTE à la FRANGIPANE CHOCOLAT pour accompagner l’histoire de la pâte d’amande
TOURTE à la FRANGIPANE CHOCOLAT
Une tourte ou une galette garnie de crème frangipane, mélange de crème pâtissière et de pâte d’amande dont le gout sucré est atténué par du chocolat noir. La frangipane chocolat peut aussi garnir des tranches de brioche, se servir en crème avec des biscuits secs et servir de socle à 1 boule de glace vanille ou amande.
*Il est préférable de moudre les amandes à la dernière minute. Si vous désirez une pâte d’amande blanche, il faudra « monder » les amandes, c’est à dire les débarrasser de leur peau. Pour ce faire, faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes (sans les coques !) et laisser reprendre un premier frémissement de l’eau, les égoutter et immédiatement les passer sous l’eau froide, les égoutter, les sécher avec un linge avant de les moudre. Il est préférable de les monder la veille, ainsi elles auront le temps de bien sécher.
Par personne :
2 cercles de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre
1 portion de crème pâtissière, 15 c à s de lait, 1 c à sde farine, 1 jaune d’œuf, 1 petite p de sel, ½ petite c à c de beurre, 1 c à s de sucre en poudre
1 portion de pâte d’amande, 60 g de poudre d’amande*, 10 g de beurre mou mais pas fondu, 20 g de sucre glace, 2 gouttes d’amande amère
1 c à s de cacao amer
1 c à c de lait sucré pour badigeonner le dessus de la pâte
Crème pâtissière. Dans un saladier, mélanger énergiquement l’œuf avec le sucre. Ajouter la farine et le sel et mélanger à nouveau. Ajouter la moitié du lait froid et mélanger. Chauffer le reste du lait jusqu’à ébullition et hors du feu le verser petit à petit dans le saladier en remuant. Remettre dans la casserole, chauffer et cuire 8 à 10 min en remuant. Déposer le beurre sur le dessus sans le mélanger et laisser refroidir dans la casserole.
Crème d’amande. Mélanger ensemble la poudre d’amande avec le sucre. Mélanger ensemble le beurre avec l’amande amère. Puis du bout des doigts sans pétrir assembler le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
L’assemblage. Préchauffer le four Th 7 (210°). Réchauffer la crème pâtissière. Eteindre la flamme et émietter la pâte d’amande sur la crème chaude. Mélanger avec délicatesse jusqu’à ce que la pâte fonde complètement. Ajouter le cacao et mélanger à nouveau. Déposer 1 cercle de pâte feuilleté sur une tôle, dessus répartir la crème frangipane chocolat en laissant 1 cm de bord, recouvrir avec le 2d cercle. Ecraser les 2 bords ensemble pour les souder. Badigeonner avec le lait, enfourner Th 7 et cuire 20 min. Servir la tourte chaude, tiède ou froide.
Belle cuisine à tous, régine
