VIDÉO. Quand les industriels de la glace nous vendent de l’air
Le décalage et considérable : « Le pot fait 900 ml pour 482 g de crème glacée, lit Henri Guittet, un artisan glacier parisien, au verso d’un bac de glace au chocolat Carte d’or (soit 530 g pour 1 litre, NDLR). Ce décalage est dû au foisonnement, c’est-à-dire à la quantité d’air qu’on a incorporée dans la glace au moment de la réaliser. » Chez Carte d’or, l’air représente donc 47 % du volume. Pour comparer, notre artisan, patron de l’enseigne Glazed, pèse 1 litre de sa propre glace artisanale : « 950 g » s’affiche sur la balance, soit seulement 5 % d’air ! A notre demande, Henri Guittet va tenter de recopier le produit industriel. Il fabrique une crème en mélangeant lait, poudre de lait, crème, miel et chocolat (la glace industrielle, elle, contient une dizaine d’ingrédients). Et verse la préparation dans une machine à glaces dites « à l’italienne ». « Cette molette-là, explique-t-il en pointant une commande circulaire à l’intérieur de la machine, elle nous permet de régler le volume d’air qu’on va incorporer. On va la pousser pour avoir un maximum d’air. »
