Comment la culture du cocktail s'est-elle diffusée dans le monde ?

Par Baptiste BochetGeoffrey AvéMis à jour le PartagerEnvoyer par e-mail

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Je certifie ne pas envoyer d'e-mail indésirableLa RVF a rencontré l'historien américain du cocktail David Wondrich, qui nous éclaire sur les débuts du cocktail "moderne", à la fin du XIXème siècle.

> David Wondrich, historien américain du cocktail :

David Wondrich : Ce sont les Américains qui ont plus ou moins inventé le cocktail moderne, autour des années 1900. Boire quelques gorgées de spiritueux et de liqueurs mélangées dans un petit verre, c’était leur idée. Ce concept s’est ensuite diffusé partout dans le monde : à Paris, à Cuba, en Chine… et de nouvelles recettes sont apparues, avec de nouveaux alcools et de nouveaux ingrédients. Malheureusement, aux États Unis la prohibition et la Seconde guerre mondiale ont fait passer la mode des cocktails, qui a mis très longtemps à revenir.

Baptiste Bochet, expert en cocktail : J’ai l’impression qu’en passant du punch aux cocktails « modernes », on a perdu en complexité dans les recettes...Le punch a été inventé au XVIIème siècle. C’était un mélange simple consommé par les marins, composé de spiritueux, d’agrumes, de sucre, d’eau et d’épices. Sa recette a ensuite été personnalisée autour des années 1870, certains y ont ajouté des ingrédients, d’autres en ont enlevé.

Ces variantes du punch ont donné naissance à d’autres cocktails que l’on retrouve encore sur nos cartes, comme le Mint Julep, dans lequel on remplace les agrumes par de la menthe. L’histoire montre que les recettes de cocktail suivent des tendances, et lorsque celles-ci deviennent trop complexes, les mixologistes reviennent invariablement à des recettes plus simples. Le parfait exemple est la recette du Dry Martini, élaborée à la fin du XIXème siècle, qui ne comporte que deux ingrédients.

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Est-il vrai qu’au début du XXème siècle, les hommes avaient tendance à boire les cocktails les plus fruités, et les femmes les cocktails les plus forts ?Les hommes ne buvaient pas seulement du whisky et de la bière. Ils buvaient aussi des cocktails plus délicats. Mais il n’y avait pas de cocktails pour hommes ou femmes, comme on pourrait l’entendre aujourd’hui.

Quelles étaient les habitudes de consommation du cocktail ?Au XIXème siècle, les habitués des bars à cocktails appartenaient à la classe moyenne ou supérieure. Il s’agissait de journalistes, d’avocats, d’artistes… On y trouvait aussi beaucoup de parieurs, lors de courses de chevaux ou de boxe.

Tu as choisi de boire le légendaire cocktail Brandi Crusta. Que peux-tu nous dire à son propos ?Le Brandi Crusta est l’un de mes cocktails préférés. Il a été créé à la Nouvelle-Orléans dans les années 1850. Sa recette est très simple : bitters aromatique, sucre, cognac et jus de citron. Aujourd’hui j’y ajoute du curaçao, une liqueur d’orange qui enrichit beaucoup le goût. C’est un peu comme mettre de l’oignon dans son ragoût !

Les ingrédients ont beaucoup changé au cours des siècles. Peut-on aujourd’hui retrouver le goût original d’un cocktail ?Vous pouvez aujourd’hui préparer un cocktail de goût très similaire à celui de l’époque, en utilisant les ingrédients actuels. Par exemple, pour préparer un cocktail historique à base de gin, vous allez utiliser un classique gin London Dry. Les spiritueux n’ont pas tellement changé. J’ai récemment goûté un cognac de vignes préphylloxériques, et je peux vous dire que son goût était très similaire aux autres cognacs contemporains. Mais si vous trouvez que votre cocktail a un goût bizarre, c’est qu’il faut en changer ses ingrédients.

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Quel cocktail as-tu toujours rêvé de goûter ?Il y a un cocktail dont je cherche la recette depuis 10 ans, qui a été créé à Philadelphie, en Pennsylvanie dans les années 1880. Il s’appelle le Cyclone Punch. Lorsque l’île d’Hawaï était encore un royaume, soi roi est un jour venu visiter Philadelphie. Il a bu plusieurs Cyclone Punch et était si ivre qu’il s’est mis à faire des acrobaties sur le toit des voitures. Je veux ce cocktail !

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