Comment réussir sa crème brûlée ? - Elle à Table
Comment réussir sa crème brûlée à tous les coups ?
Commençons par le commencement : qu’appelle-t-on crème brûlée ? Il s’agit d’une crème cuite, préparée à base de crème liquide entière, de jaunes d’œufs, de vanille pour la version classique, et de sucre. La subtilité de cette crème tient surtout à sa cuisson. Elle doit être suffisamment cuite pour ne plus être liquide, mais si la cuisson est trop poussée le résultat sera trop ferme. Ce qu’on ne veut pas ! De plus, la taille des ramequins – la hauteur surtout – joue aussi sur la cuisson. Tout comme la température. Bref, il faut donc adapter sa préparation à son matériel mais aussi son four. Si vous ne réussissez pas du premier coup, pas d’inquiétude, le résultat sera quand même bon. Quant au caramel craquant sur le dessus, il est indispensable ! Pour le réussir, rien ne vaut un bon chalumeau.
Les ingrédients
Traditionnellement, on utilise de la crème, ou un mélange crème/lait pour la partie liquide. De ce côté, on vous conseille de choisir de la crème entière ou du lait entier pour un maximum de gourmandise. En effet, la crème est l’ingrédient principal de la préparation, et c’est son gras qui donne toute la gourmandise au dessert. Si vous voulez de l’allégé, mieux vaut choisir une autre recette, sous peine d’être déçu.e.
Mais de la crème seule, même cuite, cela ne donne pas une crème brûlée, il faut donc lui adjoindre des jaunes d’œufs, qui vont « saisir » la crème en cuisant et donner la texture finale à l’ensemble.
Pour parfumer, on n’oublie pas la vanille – en version classique – et du sucre pour transformer l’ensemble en dessert (on peut aussi faire des crèmes brûlées salées) mais aussi pour caraméliser le dessus.
Ça c’est pour la base, mais de nombreuses variantes existent. Crème de coco, thé matcha, chocolat, café, sésame noir, pistache, praliné, rhum, fleur d’oranger, on peut jouer sur beaucoup de saveurs quand on prépare une crème brûlée. A vous de voir ce qui vous plaît.
La préparation
Ultra-simple, il suffit de faire chauffer la partie liquide (crème ou crème + lait) avant de l’ajouter au mélange jaunes d’œufs-sucre. Si on intègre un parfum comme la vanille, il suffit de faire infuser ses gousses ouvertes dans le liquide qui chauffe. Certaines préparations comme la pâte de pistache ou de praliné se mélangeront mieux à du liquide chaud que directement en pâte, surtout si elle est un peu ferme.
Quand la préparation est prête, on peut la verser dans des ramequins plats. Évidemment, le mieux est d’utiliser des ramequins spécial crème brûlée, peu hauts et larges. Pourquoi est-ce préférable ? Déjà parce que la cuisson sera plus rapide – même s’il suffit d’adapter – mais surtout parce que la surface de caramélisation sera plus grande. Et, on ne va pas vous la faire, ce qu’on aime dans la crème brûlée, c’est surtout la gourmandise extrême de ce caramel craquant, et le contraste entre ce dernier et l’onctuosité de la crème.
La cuisson
Ah, la cuisson de la crème brûlée. C’est bien simple, chaque cuistot a sa propre recette et sa façon de cuire la crème brûlée. Cuisson longue à température basse, ou plus rapide à température élevée, tout ou presque est possible. Si c’est votre première et que vous ne jaugez pas réellement la puissance de votre four, mieux vaut miser sur une cuisson plus longue et progressive. Ainsi, en cours de cuisson, vous pourrez vérifier la texture pour éviter la surcuisson.
Mais comment savoir quand arrêter la cuisson ? Il suffit de remuer brièvement les ramequins, si la crème tremblote légèrement au centre mais pas sur les bords, c’est bon. Si elle ne tremble plus du tout, c’est trop cuit.
Le caramel
Une fois que les crèmes sont cuites et ont suffisamment refroidi au frais, on les recouvre de façon homogène de sucre blanc, avant de caraméliser délicatement l’ensemble au chalumeau. Attention ce faisant à ne pas trop chauffer la crème pour conserver la fraîcheur de cette dernière.
Si la crème standard est de couleur claire, certaines préparations sont plus foncées, avec du chocolat par exemple, et il est parfois plus délicat de savoir quand arrêter la caramélisation. Le bon test ? La cuillère. Si la surface de la crème est dure quand on tapote avec le dos d’une cuillère alors le sucre a bien caramélisé et on peut faire craquer tout ça sans vergogne !
Pour s’inspirer, voici 10 délices à préparer sans tarder.
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