Recette yaourt frappé à boire ispahan - Cuisine / Madame Figaro Icon / Brand / F Plume Fermer le panneau Ouvrir le panneau Icon / Brand / F Plume
Préparation du sorbet framboise
Portez l’eau et le sucre à ébullition; laissez refroidir. Incorporez la pulpe de framboise et le jus de citron dans le sirop refroidi et mixez.
Préparation du sorbet litchi à la rose
Égouttez les letchis et mixez-les en purée. Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition; laissez refroidir. Incorporez dans le sirop refroidi le sirop et l’extrait alcoolique de rose, ainsi que les letchis mixés. Mixez en plusieurs fois au mixeur plongeant pour obtenir une purée fine et souple.
Mélange du sorbet Ispahan
Placez un bac en inox au congélateur. Turbinez le sorbet framboise puis chemisez-le dans le bac en inox; rangez le bac au congélateur pendant 30 minutes. Turbinez le sorbet letchi à la rose puis étalez-le sur le sorbet framboise; rangez le bac au congélateur pendant 30 minutes avant utilisation.
Préparation du biscuit macaron-rose
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez-les. Ajoutez les colorants à la première pesée de blancs d’œufs. Versez les blancs d’œufs colorés sur la préparation poudre d’amande-sucre glace mais ne mélangez pas.
Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez puis laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation poudre d’amande-sucre glace-blancs d’œufs; mélangez tout en faisant retomber la pâte.
Dressage et cuisson des coques de biscuits macaron-rose
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, dressez quelques macarons de 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé. Laissez « croûter » à température ambiante pendant environ 30 minutes. Préchauffez votre four à chaleur tournante à 165°C, enfournez et faites cuire pendant 15 minutes environ. Laissez ensuite refroidir sur grille.
Dressage et cuisson du biscuit macaron rose
À l’aide d’un pochoir, dressez des disques de biscuit macaron puis laissez-les sécher pendant environ 4 heures à température ambiante. Préchauffez votre four à chaleur tournante à 160°C, enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez ensuite refroidir.
Préparation de la crème de mascarpone à la rose
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir pendant 15 minutes dans une jatte d’eau froide. Mélangez les jaunes avec le sucre dans une casserole. Portez la crème à ébullition puis versez-la sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de remuer, faites cuire la crème à 85°C à la sonde électronique. Ajoutez-y la gélatine égouttée et essorée, le sirop et l’extrait de rose, puis mixez. Faites ensuite refroidir la crème dans un bain de glaçons. Mixez le mascarpone pour l’assouplir puis incorporez-y peu à peu la crème à la rose.
Préparation des morceaux de letchis
La veille, égouttez les letchis; puis à l’aide d’une planche à découper et d’un couteau, coupez-les en trois ou quatre morceaux selon la grosseur du fruit. Le jour même, versez les morceaux de letchis dans une passoire afin de bien les égoutter.
Préparation du lait Ispahan
Versez la purée de framboise ainsi que le sirop et l’extrait de rose dans une jatte; mixez à l’aide du mixeur plongeant; ajoutez le lait de soja et mixez.
Assemblage et finitions
À l’aide d’un boulier, déposez une boule de sorbet Ispahan dans un verre à tumbler de 35 cl. Déposez 4 framboises, 4 demi-morceaux de letchis et 5 g de brisures de biscuit macaron de 4 cm de diamètre; versez ensuite 150 g de lait Ispahan. Recouvrez de crème de mascarpone à la rose en laissant un espace de 3 cm entre la crème et le bord du verre. Enfin, déposez le disque de biscuit macaron, et dessus, collez un pétale de rose avec sa goutte de rosée réalisée à l’aide d’un cornet de glucose. Servez avec une paille et une grande cuillère.
