La vraie recette de la galette des rois à la frangipane
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Une frontière invisible traverse la France. À l’approche de l’Épiphanie, elle divise les mangeurs de galette et ceux qui préfèrent largement la brioche. Slate faisait ce constat en 2015:
Pardon aux sudistes, nous allons ici parler du goûter de janvier des habitants de la partie nord: la galette dite des rois, préparée avec une pâte feuilletée et garnie de frangipane. Un mets traditionnellement dégusté pour l’Épiphanie… Et inspirée en réalité de coutumes bien plus anciennes. Pendant les Saturnales, de grandes fêtes hivernales, les Romains tiraient déjà les rois. Il s’agissait d’élire un souverain d’un jour, en profitant de cette occasion pour inverser les rôles.
Ainsi, «le partage de la galette n'a rien à voir avec la religion. Cela faisait partie des célébrations autour du solstice d'hiver, propice aux divinations. Les chrétiens la mangent lors de l'Épiphanie et la célébration des rois mages. Cependant luthériens, calvinistes et certains catholiques se sont opposés à cette coutume païenne, comme le prouve les discours du chanoine de Senlis en 1664, qui n'approuvait pas le côté festif de la galette», explique ainsi l’historienne Nadine Cretin à l’Express.fr.
Un bon feuilletage
Mais revenons à la fabrication de ce goûter bien beurré. Tout d’abord, une bonne galette est par définition concoctée avec une bonne pâte feuilletée. C’est à dire une pâte fine et croustillante, «riche en matières grasses, réalisée en insérant des couches de beurre dans une pâte appelée "détrempe" par pliages successifs afin de créer un feuilletage à la cuisson», définit Le Grand Manuel du Pâtissier (Marabout).
Beaucoup de professionnels utilisent un feuilletage dit «inversé». C’est à dire? En gros, c’est la matière grasse qui va venir enrober la pâte à base de farine et d’eau, et non l’inverse. «En labo tempéré (18°C), on peut réaliser une feuilletage inversé en inversant les couches, c’est-à-dire en entourant la détrempe dans le beurre. On obtient plus de couches de beurre que de pâte, et le résultat est encore plus croustillant», précise ce même manuel. La cheffe pâtissière Claire Damon, à la tête de la maison Des Gâteaux et du Pain (Paris), préfère ainsi préparer un feuilletage inversé: «C’est plus technique. Mais la pâte a plus de friabilité, plus de feuilletage. Le résultat est plus fin.»
Alors, que faire pour votre galette maison? Premier choix: acheter une pâte toute prête. Évidemment, en terme de goût c’est très loin d’être la meilleure option. Si vous choisissez deux rouleaux industriels, privilégiez des pâtes «pur beurre»! Deuxième choix: demander à votre artisan boulanger et/ou pâtissier de vous préparer des pâtons de pâtes feuilletée. Troisième option, vous lancer vous même dans la préparation d’une pâte feuilletée, classique ou inversée. Pour cela, il faut mieux être équipé d’un plan de travail adapté (les professionnels ont un «marbre», qui peut être réfrigéré, ce qui est très utile pour la pâte feuilletée inversée). Dans ce cas là, «il faut surtout bien respecter les temps de pose. Le feuilletage, c’est l’éloge de la lenteur!», conseille Claire Damon. En pratique, on peut par exemple suivre à la maison les recettes de Mercotte (pâte feuilletée «normale» ou inversée) ou de Bernard (de même, pour la version classique ou la version inversée).
Crème d’amandes…
Il s’agit ensuite de garnir la galette avec une crème bien riche, la frangipane. L’équation est simple: crème d’amandes + crème pâtissière = frangipane. «La crème d’amandes seule, c’est trop gras pour une galette. Ajouter un peu de crème pâtissière donne du moelleux», poursuit Claire Damon.
Pour la crème d’amandes, rien de compliqué, il vous faut le même poids de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes. Quelles amandes choisir? Bien sûr, leur qualité est primordiale… «Nous travaillons avec des amandes d’Occitanie et de Corse. Je suis allée rendre visite aux producteurs. Je les ai choisis pour le goût de leurs amandes, et pour leur mode de production, leurs convictions, leurs exigences», raconte Claire Damon.
Acheter un paquet de poudre d’amandes est certes plus rapide, mais les réduire en poudre vous même sera bien plus délicieux… «J’utilise des amandes blanches (sans peau). Vous pouvez prendre des amandes entières et les monder [enlever la peau, ndlr], puis les mixer dans un robot ménager. On peut mettre le sucre dans le mixeur en même temps, pour que les amandes ne graissent pas. En travaillant un produit entier, on obtient toujours un meilleur goût, c’est comme avec le poivre du moulin!», explique Sébastien Gaudard, chef pâtissier à la tête de la Pâtisserie des Martyrs (Paris), qui trouve que les amandes de Californie manquent de goût et que «les amandes d’Espagne ou de Provence sont plus parfumées». Vous pouvez également laisser la peau d’une partie des amandes, ce qui donnera un petit goût, une texture différente.
Pour préparer la crème d’amandes, laissez ramollir le beurre à température ambiante. Il s’agit ensuite de le travailler avec une spatule pour obtenir une texture «pommade», avant d’ajouter le sucre, puis les œufs entiers et la poudre d’amandes (voire un trait de bon rhum). «Ajoutez les ingrédients un par un. Il ne faut pas "monter" cette crème d’amande», conseille Sébastien Gaudard. Autrement dit: ne mélangez pas avec un excès de zèle, pour ne pas incorporer trop d’air.
… Puis frangipane
La crème pâtissière est quant à elle une préparation classique qui garnit les choux, les éclairs ou les millefeuilles, contenant des œufs, du sucre, de la fécule de maïs (ou de la farine), du lait et de la vanille. «N’utilisez pas de poudre à crème [une poudre toute prête servant à faire de la crème pâtissière ou des flans, ndlr] pour préparer la crème pâtissière! De la fécule de maïs, c’est très bien», affirme Sébastien Gaudard. Cette crème peut être légèrement vanillée.
Il s’agit ensuite de mélanger la crème d’amandes avec la crème pâtissière, pour rendre la garniture plus légère (façon de parler!). Pour cette frangipane, de nombreux livres de recettes proposent un ratio 1/3 de crème pâtissière, 2/3 de crème d’amandes. Les pâtissiers interviewés mettent plutôt 15 à 20% de crème pâtissière sur le poids total. Au final, «la frangipane a un bon goût d’amandes, et des notes subtiles de vanille et de rhum. La vanille vient souligner le goût très léger du rhum», ajoute le pâtissier.
Assembler le tout
Il va être temps de transformer tout ça en galette. Étalez votre pâton et découpez deux grands disques, ou munissez-vous de vos deux disques de pâte feuilletée pré-étalée. Déposez un disque sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. «On garnit très généreusement la galette avec une poche à douille, en laissant 2 à 3 cm sur les côtés», explique Claire Damon. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez très soigneusement la frangipane avec une spatule.
C’est là qu’arrive un point primordial mais très facilement oubliable: déposer la fève sur la frangipane, de préférence vers l’extérieur de la galette. Il va falloir humidifier les rebords de la pâte (simplement avec un pinceau trempé dans l’eau), pour rendre la pâte collante et obtenir une meilleure soudure avec l’autre pâte. Ensuite, «on met la deuxième abaisse, en enlevant bien l’air», dit Claire Damon. Après avoir chassé les bulles d’air, on appuie avec les doigts sur les rebords de la galette, pour bien coller les deux disques.
On passe ensuite à l’étape du chiquetage, bien utile pour empêcher que votre galette ne s’ouvre dans le four et pour que la pâte feuilletée se développe joliment. Chiqueter, c’est «entailler le tour d’une pâte avant cuisson, en vue d’une finition plus régulière», définit Le Grand Manuel du Pâtissier. Ainsi, «pour une galette, poser les doigts sur la pâte à 5 mm du bord, en appuyant légèrement. Avec la pointe du couteau, côté non coupant, ramener la pâte vers les doigts en inclinant le couteau». Rien de mieux qu’un petit tuto vidéo pour comprendre le geste.
Dorer la galette
Une bonne galette doit aussi être belle! Le pâtissier Christophe Felder expliquait ainsi en 2015 au Figaro:
Pour que votre galette ait une belle couleur, il va falloir la dorer, à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu. «Pour que la galette soit bien dorée, il faut faire "sécher" la dorure. Donc, on peut dorer une première fois la galette, puis la mettre au frigo 30 à 45 minutes. C'est un métier de patience! Quand la pâte a bien "bu", on redore. Et on peut repasser une dernière fois la galette au frais avant cuisson», conseille Sébastien Gaudard.
D’ailleurs, «le passage au frais avant cuisson est très important: sans cette étape, le beurre du feuilletage va se mélanger tout de suite à la pâte». Donc, en refroidissant le beurre, on prépare le développement d’un beau feuilletage.
Rayer et cuire tranquillement
La déco, c’est aussi les petits traits de formes diverses tracés sur la galette. Un «rayage pithiviers», des arcs de cercle partant du centre pour former une sorte de soleil, est par exemple classique. «Utilisez l’envers du couteau et n’appuyez pas trop. Il faut bien sentir le geste!», recommande Claire Damon. Attention en effet à ne pas déchirer la galette! Il va falloir pourtant faire quelques petits trous pour que la galette ne gonfle pas n’importe comment… «Avec la pointe du couteau, on pique dans le décor. Comme ça, cela ne se voit pas. Et on fait un petit trou au milieu», poursuit Claire Damon.
Enfournez sans attendre votre galette. «Il faut que la galette soit vraiment bien cuite. J’adore la pâte crue, mais quand la pâte est entre les deux, c’est indigeste!, dit Sébastien Gaudard. Dans un four ménager, une cuisson à 170/180°C, c’est très bien». La cuisson peut être assez longue (plus de 45 minutes), en fonction de votre four et de la taille de la galette. Le Grand Manuel du Pâtissier conseille: «à l’aide d’une spatule, soulever la galette: elle doit être dorée uniformément».
Enfin, comment déguster votre galette? Une galette trop chaude, c’est collant et indigeste. «La galette doit être tempérée, à peine tiède. Ce que l’on conseille à nos clients, c’est de préchauffer le four à 120°C. Puis d’enfourner la galette, d’éteindre le four et de la laisser 15 minutes», recommande Sébastien Gaudard.
La vraie recette
Alors, au final, à quoi doit ressembler le résultat? «Le feuilletage est croustillant, léger. La frangipane est parfumée et moelleuse» dit Claire Damon. Derniers conseils pour la route? «Il ne faut pas aller trop vite», affirme la cheffe. Dans sa pâtisserie, il faut presqu’une semaine pour préparer une galette, avec les temps de repos de la pâte feuilletée puis de la galette! Enfin, il faut bien sûr «veiller à la qualité de tous les ingrédients».
Voici donc une recette de galette à la frangipane classique. À noter: ici, on réalise une petite quantité de crème pâtissière, qui représentera un peu plus de 20% du poids de la frangipane. Mais comme il est plus facile de réaliser une plus grosse quantité de crème pâtissière, vous pouvez aussi doubler ou tripler les grammages, en utiliser une partie et en laisser une autre partie au frigo (à consommer très rapidement!) pour les gourmands...
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème d’amandes
Pour le montage de la galette
Commencez par préparer la crème pâtissière. Dans un saladier, battez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs. Faites chauffer le lait, avec un petit morceau de gousse de vanille fendue. Quand le lait frémit, ôtez la gousse de vanille, et mettez la moitié du lait dans le saladier. Mélangez rapidement, et remettez tout dans la casserole sur le feu. Remuez avec un fouet sans arrêt. Quand la crème commence à faire des bulles, poursuivez la cuisson encore une petite minute, jusqu’à ce que la crème ait bien épaissi. Laissez refroidir votre crème pâtissière.
Pour faire la crème d’amandes, sortez le beurre à l’avance pour le faire ramollir à température ambiante. Avec une spatule, travaillez le beurre pour qu’il ait une texture «pommade». Ajoutez le sucre, puis les œufs un à un, et enfin la poudre d’amandes (et éventuellement le rhum). Mélangez bien. Ensuite, ajoutez la crème pâtissière pour obtenir une frangipane.Étalez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque allant ou four, recouverte de papier sulfurisé. Déposez la frangipane sur la pâte (avec une poche à douille ou une spatule), en laissant 2 à 3 cm de pâte sur les bords. Installez la fève! Avec un pinceau trempé dans l’eau, humidifiez les bords. Et posez délicatement le deuxième disque de pâte.Appuyez avec vos doigts sur les rebords, pour souder les deux disques. Chiquetez la galette. Avec un œuf battu et un pinceau, dorez une première fois la galette. Laissez-la ensuite reposer au frais, pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez le four à 170°C. Dorez une deuxième fois la galette. Vous pouvez la repasser encore quelques dizaines de minutes au frais. Décorez la galette, avec la pointe d’un couteau. Faites cuire au four pendant environ 45 minutes: elle doit être bien dorée.
