Recette du tofu ferme
Une recette de Camille Oger. Reporter, photographe et auteure, Camille s’intéresse surtout aux aspects culturels de la cuisine.
Découvrez la casserole ; le lait devrait avoir entièrement caillé. Avec une louche, retirez délicatement un maximum de petit-lait et utilisez-le pour humidifier l’étamine dans le moule. Toujours avec la louche, prélevez délicatement le caillé et déposez-le dans l’étamine. Chassez l’excédent de petit-lait dans le moule en soulevant légèrement l’étamine. Quand tout le caillé est dans le moule, refermez l’étamine et placez le couvercle du moule par-dessus. Si vous utilisez une passoire, posez une petite assiette par-dessus.
Pour obtenir du tofu mi-ferme, lestez le couvercle avec un poids de 500 grammes et attendez environ 15 minutes. Pour du tofu ferme, utilisez un poids d’environ 1,5 kg et attendez 15 à 20 minutes. Le volume du tofu, une fois pressé, doit avoir réduit de moitié pour du tofu mi-ferme, et de deux tiers pour du tofu ferme. Il va se raffermir davantage en refroidissant ; ne le pressez pas trop.
Remplissez un saladier d’eau froide et démoulez le tofu dedans. Laissez-le dans l’eau environ 5 minutes pour le raffermir. Placez une assiette sous le tofu baignant dans l’eau et sortez-le de l’eau. Laissez-le reposer quelques heures dans un endroit frais, couvert d’un linge, avant de le cuisiner. Si vous ne comptez pas l’utiliser dans les 8 heures, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique, couvert d’eau. Changez l’eau tous les 2 jours ; le tofu devrait se conserver jusqu’à 1 semaine.
Note : Si vous avez la flemme de faire votre lait de soja, vous pouvez en acheter dans le commerce. Idéalement, choisissez du lait de soja frais vendu dans certaines épiceries chinoises, japonaises et coréennes. Si vous l’achetez dans une enseigne française, soyez vigilant : il ne doit contenir aucun épaississant, conservateur ou additif, et ne surtout pas être sucré. Assurez-vous également qu’il soit assez riche : il doit contenir au minimum 1,8 gramme de lipides et 3,6 grammes de protéines pour 100 ml.
